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繞著台灣旅行 品嚐台灣咖啡香
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錢弘芸
2007-09-12 14:07:00
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法國的珍饈 松露
2007-09-03 17:17:00
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錢弘芸
錢弘芸
  法國的松露屬於皮腹蕈科,名為「truffe」,雖是蕈類,但其傘、柄不分,小的像高爾夫球般,大的有如成年人的拳頭。顏色呈現黑褐色、硬球狀,具有特殊香氣,剖開的時候可以看到裡面的黑色斑點。是相當昂貴、高級的食物,一顆幾千塊台幣跑不掉,因為價格高昂的緣故,還有「黑鑽石」的稱呼,白色松露則被稱為「白鑽石」。

  松露具有強烈又獨特的香氣,據說若把松露跟雞蛋擺在一起兩、三天,雞蛋的蛋白與蛋黃都會染上其香氣。法國最昂貴的名菜之一就是肥鵝肝配上松露,以人工養肥的鵝肝原本就售價極高,配上更昂貴的松露真是無比奢華呢!

  採集松露不需要打獵般持槍狩獵,也用不上高科技設備,而是需要一頭豬。豬仔對松露是喜愛至極,就算是埋在地下三十公分深的小松露牠也嗅得出來,所以自古以來松露的採集工作就落在豬仔身上,也有的時候會用狗,但狗的訓練費用遠比豬來的高,而且費時,總歸來說用豬是比較方便的。

  松露約在五月間開始在地表長大,慢慢地隨著生長逐漸深入地下,到晚秋時節可深達二十~三十公分深,松露的收穫期約在十一月末到三月間。現在還沒有辦法以人工培育松露,只知道松露自生於樹齡十年以內的柏、楢等日照充足的疏林中,含石灰粉的土壤裡。

  松露的滋味究竟如何,竟如此令人神魂顛倒?法國大文豪大仲馬如此形容松露「詢問學識最淵博的飽學之士,關於松露的性質,兩千年來他們不斷的探討,而答案始終如一,就是「不知道!」」。試問松露本身,松露亦含糊其詞的說:「請享用我們吧!然後,讚美神。」

  想要揭開松露美味的神秘面紗,還有待大家親身品嚐、體驗囉!

(攝影/錢弘芸)
圖一:有黑鑽石之稱的昂貴黑松露。
圖二:將香氣強烈、獨特的黑松露切成薄片放入沙拉、濃湯與菜餚中做成的松露大餐。

2007-09-03 17:17:00
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