台灣異國美食特輯
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異國美食文化
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繞著台灣旅行 品嚐台灣咖啡香
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錢弘芸
2007-09-12 14:07:00
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異國美食店家
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繞著台灣旅行 品嚐台灣咖啡香繞著台灣旅行 品嚐台灣咖啡香
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繞著台灣旅行 品嚐台灣咖啡香繞著台灣旅行 品嚐台灣咖啡香
  將第一顆咖啡種子灑落台灣土壤的是外國商人,他們認為台灣的環境和中南美洲相近,應該適合種植咖啡,約在百年多前引進了一百多株咖啡苗,但種植結果不佳。商人離開後,接著是日本人嘗試在台灣種植咖啡,因其經濟價值很高,在日據時代被大力推廣種植。曾一度產量豐富、品質優良,但因為後來的太平洋戰爭,日本戰敗撤退,疏於管理照顧的咖啡產業就慢慢沒落了

  隨著時代進步,國人生活水平提高,咖啡也漸漸融入生活中成了不可或缺的飲品,本土的台灣咖啡也再度崛起,形成了一股熱潮。除了知名的華山古坑外,南投鹿谷在1987年就引進咖啡樹,但是當時正值凍頂烏龍茶大賣,因此將大部分的咖啡樹剷除改種烏龍茶樹,僅剩少數咖啡樹當作景觀作物栽種。一直到古坑咖啡紅透半天邊,台灣咖啡聲名大噪,因此將原本的景觀作物轉變成經濟作物,同時成立推廣協會,將鹿谷咖啡推廣出去。

  南投鹿谷的凍頂咖啡最大的特色是回甘度,一入口喉嚨就馬上可以感覺一種濃郁的甘甜,不加奶精、砂糖,也不覺得苦澀。除了回甘度之外,鹿谷種植咖啡的海拔從200公尺~800公尺都有,因此產生風味各異、有不同特色的台灣咖啡。

  嘉義阿里山高山咖啡豆的品質優良,「阿里山瑞梅台灣咖啡」運用了高山氣候的特性、經驗與創新,產生出高品質的咖啡豆,短短幾年下來已在阿里山區別富盛名。

  阿里山山脈下的中埔也有台灣咖啡飄香,嘉義中埔豆賞台灣咖啡栽種於海拔600公尺~800公尺間的阿里山脈之下,適足的溫差、環境與氣候生長下,其咖啡豆品質穩定,每年九月初到十一月底則是忙碌的採收季節,豆賞咖啡的李先生表示中烘焙最能夠將台灣咖啡的特性表現出來,那甘醇不帶酸味的獨特性,有如茶香的自然回甘。

  海拔高度約400米以上的台南東山地區,主要種植的咖啡樹品種是「阿拉比卡」(Coffea Arabica),是臺灣地區主要生產在地咖啡豆的產地之一。目前,東山的咖啡農除了提供遊客自家生產、烹煮的咖啡,還苦心研發出多項延伸產品,例如:咖啡雞、巧克力咖啡豆、咖啡梅、咖啡李等等。

  除了主要產區外,台中縣太平頭汴坑一帶也有休閒農園種植出風味不錯的台灣咖啡。咖啡生長地區的海拔高度、天氣因子(氣溫、溼度、…)、地勢走向(丘陵、排水、迎風坡、…)等等,都會對咖啡豆所呈現出的風味和個性產生影響。出門旅行時品嚐台灣不同產區的咖啡,為旅途增添一抹濃醇香氣。

(圖/羅惠文 文/錢弘芸)
圖一:源自國外的咖啡早已融入台灣人民的日常生活中
圖二:在台灣生長的咖啡豆
圖三:選豆過程

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錢弘芸
2007-09-12 14:07:00
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香腸與馬鈴薯的國度 德國香腸與馬鈴薯的國度 德國
香腸與馬鈴薯的國度 德國香腸與馬鈴薯的國度 德國
香腸與馬鈴薯的國度 德國香腸與馬鈴薯的國度 德國
  德國的香腸舉世聞名,這是源於昔日德國農村有一種「屠殺慶典」的習俗,也就是考慮到冬天缺乏飼料餵養家畜,所以農家會在晚秋時分宰殺豬隻,做成加工品「香腸」,家家戶戶在冬天還有香腸可以吃,得以度過嚴冬。

  香腸對於冬季酷寒的德國而言是不可或缺的食物,在德國家畜的飼養也以豬為重心,因為養豬比養牛還要節省空間,也因此在這塊土地上產生了滋味絕佳的香腸,現在德國有百餘種各式各樣的香腸,是世界上首屈一指的香腸國度。

  德國也與馬鈴薯有很深的淵源,從前德國是一個土地貧瘠、作物不易生長、人口稀少的國家,當馬鈴薯在這塊貧瘠的土地上栽根生長之後,糧食上得到了安定,德國的人口開始逐漸增加,國力也強盛了起來。

  馬鈴薯是由新大陸傳到歐洲,約在十六世紀的時候,再傳至德國。據說德國人剛開始認為馬鈴薯有劇毒,沒有人敢吃,後來有一位國王親身品嚐,確定沒有毒之後大家才慢慢接納了馬鈴薯,並迅速地普及開來。即使四百年過去,現在的德國農業技術進步,不再需要倚靠馬鈴薯過活,但德國人對馬鈴薯的喜好並沒有隨著時間改變,各式各樣以馬鈴薯做的美食也相當具有代表性。 (圖片攝影/黃郁茹)

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錢弘芸
2007-09-03 22:54:00
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法國的珍饈 松露法國的珍饈 松露
法國的珍饈 松露法國的珍饈 松露
  法國的松露屬於皮腹蕈科,名為「truffe」,雖是蕈類,但其傘、柄不分,小的像高爾夫球般,大的有如成年人的拳頭。顏色呈現黑褐色、硬球狀,具有特殊香氣,剖開的時候可以看到裡面的黑色斑點。是相當昂貴、高級的食物,一顆幾千塊台幣跑不掉,因為價格高昂的緣故,還有「黑鑽石」的稱呼,白色松露則被稱為「白鑽石」。

  松露具有強烈又獨特的香氣,據說若把松露跟雞蛋擺在一起兩、三天,雞蛋的蛋白與蛋黃都會染上其香氣。法國最昂貴的名菜之一就是肥鵝肝配上松露,以人工養肥的鵝肝原本就售價極高,配上更昂貴的松露真是無比奢華呢!

  採集松露不需要打獵般持槍狩獵,也用不上高科技設備,而是需要一頭豬。豬仔對松露是喜愛至極,就算是埋在地下三十公分深的小松露牠也嗅得出來,所以自古以來松露的採集工作就落在豬仔身上,也有的時候會用狗,但狗的訓練費用遠比豬來的高,而且費時,總歸來說用豬是比較方便的。

  松露約在五月間開始在地表長大,慢慢地隨著生長逐漸深入地下,到晚秋時節可深達二十~三十公分深,松露的收穫期約在十一月末到三月間。現在還沒有辦法以人工培育松露,只知道松露自生於樹齡十年以內的柏、楢等日照充足的疏林中,含石灰粉的土壤裡。

  松露的滋味究竟如何,竟如此令人神魂顛倒?法國大文豪大仲馬如此形容松露「詢問學識最淵博的飽學之士,關於松露的性質,兩千年來他們不斷的探討,而答案始終如一,就是「不知道!」」。試問松露本身,松露亦含糊其詞的說:「請享用我們吧!然後,讚美神。」

  想要揭開松露美味的神秘面紗,還有待大家親身品嚐、體驗囉!

(攝影/錢弘芸)
圖一:有黑鑽石之稱的昂貴黑松露。
圖二:將香氣強烈、獨特的黑松露切成薄片放入沙拉、濃湯與菜餚中做成的松露大餐。

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錢弘芸
2007-09-03 17:17:00
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多采多姿的義大利麵世界多采多姿的義大利麵世界
多采多姿的義大利麵世界多采多姿的義大利麵世界
多采多姿的義大利麵世界多采多姿的義大利麵世界
  義大利麵可說是最為國人所熟悉的代表性義式美食,據說義大利麵是馬可波羅在13世紀於中國的旅行中帶回來的,但也有學者從古籍中發現在馬可波羅以前,義大利就有食用麵食的紀錄。更早在希臘羅馬時代,就有記載人們將磨碎的麥粒混合蔬菜汁做成類似千層麵般的麵食食用。

  義大利麵的外型相當多彩多姿,這也反映出飲食對義大利人而言也是一種藝術。常見的長條形麵條還可依粗細再細分成多種,還有螺旋、貝殼、蝴蝶、輪形等多樣的花式造型,也有短管形、細粒形…甚至可以加上食材染色,比如加入墨魚醬的黑、番紅花的深黃、蕃茄泥的紅等,還有五彩繽紛交錯的麵條呢!

  義大利的花樣多不只是外表美觀而已,依其造型來搭配適合的食材才能產生出最好的滋味,像細麵條最常與海鮮一起吃,粗麵條則適合搭配肉醬。就麵條的製作方法而言,可分為兩種類型,一種是用硬麥(像杜蘭小麥就是)製成,保存期較長,吃起來很有嚼勁;另一種是以麵粉加入雞蛋揉成的新鮮麵條,吃起來較軟,需冷藏,且保存時間短。

  義大利麵最常見的吃法就是加入醬汁一起吃,像義北的波隆那蕃茄牛肉醬與熱內亞(Genoa)的松子青醬都是知名的美味醬汁。千層麵也很受歡迎,採一層麵皮上鋪一層醬再鋪上一層麵皮的作法,通常要鋪個四到五層才送入烤箱烘烤,吃的到一層層的Q度與口感。

  方便又美味義大利麵已成為國際性的菜餚,也是最有代表性的義大利美食。(攝影/郭嘉琳)
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錢弘芸
2007-06-10 17:31:00
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家喻戶曉的義式甜點 提拉米蘇Tiramisu家喻戶曉的義式甜點 提拉米蘇Tiramisu
家喻戶曉的義式甜點 提拉米蘇Tiramisu家喻戶曉的義式甜點 提拉米蘇Tiramisu
  義大利不只料理風靡世界,甜點更是飲食界的寵兒,像提拉米蘇約在1970年代現身義大利,至今不過短短30多年的時間就已傳遍世界各地。據說提拉米蘇是以西西里島的卡沙達冰淇淋蛋糕為原型創造而成。

  製作提拉米蘇的主要材料為瑪斯卡彭乳酪、espresso(或其他種香濃咖啡)、手指餅乾、瑪沙拉甜葡萄酒、砂糖、新鮮雞蛋與微苦的純巧克力粉。奶香濃郁的瑪斯卡彭乳酪是提拉米蘇好吃的關鍵材料,其為義大利北部倫巴迪州的特產,牛乳脂肪含量約在60%~90%之間,質地柔軟細緻。

  據說提拉米蘇在義大利原文中的「tira」是拉或提的意思,而「mi」是我的意思,「su」則有往上之意。讓人在腦海中想像著吃到美味點心後整個人仿若被提起來般精神為之一振的畫面。

  要吃提拉米蘇可要在其乳酪融化型散前冰著吃,感受其微苦的巧克力粉在舌尖化開來,濃純軟滑的瑪斯卡彭起司揉合著淡淡酒香與咖啡的多層次滋味,美味誘惑力十足,讓人不忍釋口呢!

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錢弘芸
2007-06-09 23:35:00
6.
義大利飲食文化介紹義大利飲食文化介紹
義大利飲食文化介紹義大利飲食文化介紹
義大利飲食文化介紹義大利飲食文化介紹
  美食,對義大利人而言是一種生活,猶如長靴形狀的義大利半島可說美食遍地,義大利人那份對家鄉美食的執著與熱愛,極有渲染力地席捲了全世界。義大利人重視當季食材,以簡單烹調方式展現食材的自然原味,料理外表看似樸實無華,入口的豐富味道卻讓人驚豔不已。   義大利的飲食文化受到其地理環境影響,各有其獨特發展,很難用什麼特定名詞將其一筆帶過,但就其飲食文化的本質來說,沒有殖民文化影響的義大利對其傳統鄉土料理可是徹頭徹尾的熱愛。比起繁複的烹調技術,義大利人更重視從土壤中產生的好食材。餐廳裡的裝潢與服務倒還是其次,食物本身好不好吃才是最重要的。   佛羅倫斯的義大利菜很傳統,堅持以蔬菜、肉、豆類、不加鹽的托斯卡尼麵包等四元素為料理基礎。有著按時令吃蔬菜的規矩,像春天的嫩蠶豆、秋天的野生菇、冬天的黑甘藍等。餐桌上不能沒有肉,正統的肉類料理如烤牛小排、網烤豬肋排、烤豬排、烤雞、烤小羊肉、蕃茄燉小牛肉…都是餐桌上常見的家常美食。   羅馬的料理還是很有過去那份征服者的豪氣,就像羅馬人喜歡雄偉華麗的建築,其菜餚也是十足的濃膩分明,過去古羅馬人的料理就是又甜又酸,並愛使用大量的辛香料。拉吉歐省自古羅馬時代就是牧羊區,所以沒吃過內臟和小羊肉,就談不上是羅馬菜,其出產的羊乳酪與小羊肉是羅馬人不可或缺的食材。   在如詩如畫的威尼斯輕鬆吃喝、或來份波隆那美味的手工義大利麵、還有南義西西里與薩丁尼亞的島嶼熱情…義大利的誘人美食,是不是也讓您愛不釋口呢? (圖一、圖二/布里斯廚房提供)
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錢弘芸
2007-06-09 23:02:00
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